Agenda 2030 e cibo

La sicurezza degli alimenti si ottiene con la gestione dello spreco ma anche con un approccio sanitario accurato. La difficoltà è sempre il fatto che è facile parlare di food safety quando si ha lo stomaco pieno.

Il mercato è un concetto modulabile, non può essere preso come assoluto ma va trasportato in quelle che sono le realtà”, spiega Adriana Ianieri (nella foto), docente di Ispezione degli alimenti, facoltà di Scienze degli alimenti Università degli studi di Parma, facendo gli esempi del mercato thailandese, dove possiamo vedere pesce essicato, che produce problematiche legate ai batteri, da quelli del cibo ad infestanti volanti; vendita di carne con accatastamento sulle strade, nessuna protezione, venduti a temperatura ambiente durante l’estate; o dei mercati in Cina: il pesce come da tradizione viene comprato vivo. Viene stordito e eviscerato direttamente sul mercato, per terra. La strada diventa “estensione dell’esercizio commerciale”. In Tunisia si vede dalla presentazione che la carne di montone, di ovino, è venduta sotto il sole in estate, favorendo la proliferazione microbica. Ultimo esempio a campione è l’Albania: banco all’aperto con vendita di carne di cavallo esposta ad alte temperature esterne.

Allora la sicurezza cos’è? Dobbiamo considerare il concetto di safety come qualcosa che trova diversità in funzione del posto dove ci troviamo. Definizione estremamente varia considerando che il mondo non è a compartimenti stagni. Quindi cosa ci troviamo a mangiare in questo clima di globalizzazione? Da dove proviene? Anche solo in una pizza troviamo 35 prodotti che derivano da 60 Paesi differenti. La proliferazione di agenti patogeni è aiutata da tutto questo e dobbiamo considerare che oggi si conoscono 1.400 agenti patogeni per l’uomo di cui il 75%, causa di malattie infettive, come l’ebola, che sono di origine animale.

La difficoltà è il controllo e dovrebbe iniziare dai consumatori. Il problema dell’informazione sull’argomento viene da un giornalismo che a volte spinge verso l’estremizzazione ma “la demonizzazione non è mai positiva. – spiega la professoressa Ianieri -. Eliminiamo l’olio di palma, ma non sappiamo con cosa esso è stato sostituito, non ce ne preoccupiamo”.

Gli antibiotici ne sono un altro esempio: “c’è bisogno di razionalizzarne l’uso, perché gli antibiotici servono, devono essere utilizzati. Non demonizzati senza conoscerne l’effetto pratico o la composizione”.

Altra problematica per quanto riguarda la sicurezza alimentare è lo spreco. Esiste una diversità di spreco tra i Paesi industrializzati e i Paesi in via di sviluppo. Per i primi si identifica come uno spreco di lavorazione, distribuzione e in fase di consumo. Negli altri Paesi invece lo spreco deriva dalla mancanza di infrastrutture e di una corretta conservazione e gestione.

Ci sono già progetti in corso per cercare di risolvere questa problematica e un esempio perfetto ne è l’uso del pesce povero sugarello. “Viene consumato principalmente alla brace nell’Italia centro meridionale ed è molto economico e saporito – spiega Ianieri -. Esiste un progetto di cooperazione per la messa a punto della lavorazione di questo pesce in collaborazione con la Tunisia”. Trasformato trova un’ottima distribuzione locale e il progetto è quello di riuscire a portarlo nelle mense scolastiche, abbattendo i prezzi. Lavorando questo pesce nella maniera adeguata e con tecnologie adeguate sulla costa africana, questi progetti risolvono i problemi di food safety attuali.

Lo spreco alimentare e la sicurezza coinvolge ogni persona. Un esempio di tutti giorni è “come gestiamo i nostri acquisti parlando di safety? Quando facciamo la spesa d’estate portiamo la borsa termica? Poggiare la busta in una macchina ancora più calda dell’esterno, anche solo per cinque minuti modifica il nostro alimentoconclude Ianieri -. Non abbiamo mai la sicurezza assoluta di ciò che mangiamo. Il rischio zero non esiste e per modalità di gestione dei comportamenti non adeguatamene corretti, il rischio è maggiore nell’ambiente domestico. Il consumatore deve diventare informato e consapevole”.